Este truque secreto com queijo torna qualquer gratinado muito mais leve.

Um queijo pouco conhecido do leste de França muda isso por completo.

Quem adora gratinado de batata, massa no forno ou legumes assados conhece bem o dilema: sem queijo falta aquele efeito de comida de conforto; com muito queijo, o prato transforma-se numa verdadeira bomba calórica. Entre o prazer e a culpa, o garfo vai oscilando. Há, no entanto, um queijo fundido discreto da região de Franche-Comté que oferece uma saída surpreendentemente simples - com cerca de metade das calorias da mozzarella e bem menos do que muitos queijos clássicos usados para gratinar.

Porque é que o queijo no forno “vai” tão depressa para a cintura

Um prato de forno sem queijo costuma parecer sem graça. Por isso, acabam por cair no tabuleiro várias mãos-cheias de queijo ralado. É precisamente aí que o problema começa. Muitas das variedades favoritas para gratinados pertencem aos chamados queijos duros ou de pasta semidura, com maturação longa.

Exemplos comuns, como Comté ou Beaufort, fornecem em média cerca de 400 kcal por 100 g. Ao longo da maturação, o queijo perde água. O que sobra é uma mistura muito concentrada de gordura e proteína. Traduzindo: pouco volume, muita energia.

Um exemplo ajuda a perceber:

• 100 g de queijo duro: cerca de 400 kcal
• 100 g de mozzarella (leite de vaca): aproximadamente 250–280 kcal
• Uma grande mão-cheia de queijo para gratinar: facilmente 60–80 g

Ou seja, se cobrir completamente uma travessa com queijo duro, acrescenta por porção, sem grande dificuldade, 150–200 kcal só do queijo do topo. E quem ainda junta natas ao molho faz a conta energética subir ainda mais.

Produtos tipo queijo fresco ou mozzarella costumam ficar bem abaixo de um queijo de montanha muito curado, mas continuam a ser fontes de energia relevantes. Por isso, muitos cozinheiros de casa assumem que um gratinado bem dourado quase não dá para fazer de forma “mais leve” sem perder prazer. É aqui que entra o queijo fundido especial de Franche-Comté.

O candidato surpresa Cancoillotte: apenas 130 kcal por 100 g

A estrela leve do forno chama-se Cancoillotte: um queijo fundido tradicional e fluido do leste de França. Em supermercados portugueses pode aparecer ocasionalmente em secções de especialidades, mas continua a ser pouco valorizado. Injustamente, quando se olha para o perfil nutricional e para a versatilidade.

A base é feita a partir de leite magro, que primeiro se transforma num queijo-base sólido e, depois, é novamente fundido com água e um pouco de gordura até ficar numa massa que tanto se pode barrar como verter. O resultado é uma textura muito cremosa, quase líquida, com claramente menos gordura do que a maioria dos queijos.

"A Cancoillotte fica, em média, por volta de 130 quilocalorias por 100 gramas - ou seja, cerca de metade da mozzarella e muito abaixo dos queijos clássicos para gratinar."

No sabor, sabe inequivocamente a queijo, mas é mais suave e traz um toque ligeiramente ácido e amanteigado. Quem gosta de raclette ou de queijo fundido adapta-se depressa. No frigorífico ocupa pouco espaço, conserva-se bem e dá jeito para usar de forma espontânea.

Como fazer um gratinado mais leve com Cancoillotte no forno

O grande trunfo da Cancoillotte é juntar baixo teor calórico a excelente capacidade de derreter. Escorre, liga e puxa fios - sem “rebentar” a contabilidade de calorias.

Princípio base: substituir natas e a camada espessa de queijo

Para um gratinado ou massa no forno mais leve, chega um molho simples:

• cerca de 100–150 g de Cancoillotte
• um gole de leite ou natas de cozinha magras
• sal, pimenta e noz-moscada; e, se quiser, alho ou ervas aromáticas

Misture tudo num tacho pequeno em lume médio, mexendo até obter um molho liso, ligeiramente espesso. Depois, verta sobre as rodelas de batata já preparadas, os legumes previamente cozinhados ou a massa já cozida e distribua de forma uniforme na travessa.

Assim, o queijo envolve cada pedaço em vez de ficar concentrado numa “capa” grossa por cima. O resultado é cremosidade com muito menos gordura.

Crosta fina em vez de “teto” de queijo

Se quer o efeito típico do gratinado - superfície dourada - a ideia é trabalhar com uma película fina:

• Misture legumes, batata ou massa com o molho de Cancoillotte.
• Por cima, espalhe mais uma camada realmente fina de Cancoillotte - muitas vezes uma colher chega.
• Leve ao forno a temperatura alta até o queijo ganhar cor e formar bolhas.

Como a consistência é fluida, o queijo espalha-se por igual durante a cozedura e doura depressa. Visualmente, fica como um clássico prato gratinado, mas com um impacto calórico bem mais moderado.

Ideias de gratinados do dia a dia com Cancoillotte

A Cancoillotte combina com praticamente qualquer prato de forno em que, de outra forma, entrariam queijo ralado ou natas. Alguns exemplos fáceis para o quotidiano:

• Gratinado de batata: misture rodelas de batata pré-cozidas com molho de Cancoillotte e leite, tempere, barre finamente por cima e gratine.
• Travessa de couve-flor ou brócolos: coloque os floretes cozidos a vapor na forma, cubra com o molho de queijo e gratine rapidamente.
• Travessa de curgete e carne picada: faça camadas de curgete e carne picada salteada, regue com o molho de Cancoillotte e termine no forno.
• Aproveitar massa que sobrou: envolva massa fria com alguns legumes, junte Cancoillotte e leve ao forno - preparação de refeições em modo rápido.

Um detalhe útil: quem não quer abdicar de um sabor mais intenso pode misturar uma pequena quantidade de queijo mais forte - por exemplo, alguns cubos de queijo de montanha ou uma colher de parmesão. O aroma mantém-se marcado, mas a maior parte do queijo vem da Cancoillotte, bem mais leve.

Afinal, quanto é que as calorias baixam?

Uma comparação aproximada mostra como o efeito pode ser grande. Imagine que um gratinado de batata clássico usa, por pessoa:

• 50 ml de natas (cerca de 150 kcal)
• 60 g de queijo duro ralado (cerca de 240 kcal)

Só estes dois elementos já somam cerca de 390 kcal por porção. Se substituir ambos por um molho com 80 g de Cancoillotte e um gole de leite magro, fica na ordem de 120–140 kcal. A diferença - mais de 200 kcal por porção - nota-se claramente ao fim de algumas noites de forno por mês.

"Quem cozinha pratos de forno com frequência pode, ao trocar natas e queijo duro por Cancoillotte, poupar ao longo de semanas centenas de calorias - sem abdicar da crosta gratinada."

O que ter em conta ao comprar e ao usar na cozinha

A Cancoillotte aparece normalmente na zona refrigerada, junto de especialidades ou queijos franceses. Por vezes vem em copos pequenos, outras vezes em frascos. Existem versões com alho ou ervas, que podem ir directamente para pratos de forno.

Alguns pontos ajudam a tirar melhor partido:

• Ler a lista de ingredientes: há produtos com mais gordura ou aditivos. Para poupar calorias, prefira as versões mais simples e com menos gordura.
• Atenção ao sal: como a Cancoillotte costuma vir já bem temperada, é melhor salgar com moderação e ajustar só depois de provar.
• Mexer bem: antes de usar, mexa rapidamente para voltar a ligar a parte líquida à massa de queijo.

Para pessoas com intolerância à lactose, a Cancoillotte pode ser problemática consoante o produto, porque, regra geral, não é totalmente isenta de lactose. Neste caso, vale a pena confirmar no rótulo ou optar por alternativas com baixo teor de lactose.

Mais truques para pratos de forno “mais volume, menos gordura”

Quem interioriza o princípio de “mais volume, menos gordura” consegue ainda reduzir mais as calorias sem sacrificar o prazer. Algumas estratégias:

• Aumentar a proporção de legumes: mais curgete, brócolos, cenoura ou abóbora e um pouco menos de batata ou massa - sacia mais com menos calorias.
• Apostar nas especiarias: noz-moscada, colorau, tomilho, alecrim ou alho dão sabor sem acrescentar energia.
• Usar ovo para ligar: um ovo batido no molho dá mais consistência ao corte e deixa a travessa mais firme.

Ao juntar estas ideias ao uso da Cancoillotte, nasce uma espécie de “cozinha de forno do dia a dia” que agrada tanto a quem tem atenção à linha como aos verdadeiros fãs de queijo. E quando se percebe que um gratinado dourado não tem de resultar automaticamente em coma alimentar e arrependimento, é natural que esta especialidade, até agora subestimada, passe a entrar na lista de compras com outra intenção.