Muitos adoram o cheiro dos Berliners de açúcar acabados de fazer, mas detestam lidar com óleo a ferver na cozinha. Esta versão no forno promete o interior macio e a cobertura estaladiça e açucarada de sempre - só que de forma muito mais tranquila, leve e limpa. E há ainda uma pequena técnica, pouco habitual, no final que devolve aquele efeito típico de feira.
Porque é que estes Berliners no forno são tão práticos
Em vez de ficar a vigiar uma panela cheia de óleo quente, aqui a massa vai calmamente para o tabuleiro. Isso reduz bastante o stress da preparação e torna a receita mais fácil de encaixar no dia a dia - mesmo quando as crianças ajudam a fazer.
Forno em vez de fritadeira: menos gordura, menos cheiro, mas ainda assim massa lêveda macia com “casaco” de açúcar.
A massa é feita de forma clássica com levedura e tem direito a duas levedações. É isso que cria um miolo arejado, quase “algodão”, como nos Berliner Ballen ou nos Krapfen. O segredo não está na gordura, mas no controlo da levedura e na consistência certa da massa.
Ingredientes: o que precisa para cerca de 12 Berliners no forno
- 300 g de farinha de trigo
- 100 ml de leite (de vaca ou vegetal)
- 7 g de fermento de padeiro seco
- 1 ovo
- 2 c. de sopa de açúcar
- 1 saqueta de açúcar baunilhado
- ½ c. de chá de sal
- 20 g de manteiga amolecida
- Para a cobertura: uma taça baixa com água fria e uma taça com açúcar granulado
As quantidades dão para cerca de um tabuleiro de Berliners pequenos a médios. Para um grupo maior, pode duplicar a receita sem complicações.
Passo a passo para Berliners no forno bem fofos
Preparar a massa lêveda e deixar levedar
Comece por juntar a farinha e o fermento seco numa taça grande. Bata o ovo rapidamente e reserve. Tenha o açúcar e o açúcar baunilhado à mão.
Aqueça ligeiramente o leite com o açúcar e a manteiga, apenas até ficar morno. Não pode ficar quente, caso contrário o fermento perde força. Depois, verta o leite aos poucos sobre a mistura de farinha, envolvendo ao mesmo tempo o ovo. O sal só entra no fim, porque em contacto directo pode travar o fermento.
Agora amasse com energia até obter uma massa lisa e elástica, que se descola das paredes da taça. Se tiver robot de cozinha, deixe-o trabalhar durante 5–8 minutos. Forme uma bola, cubra e deixe repousar cerca de 1 hora num local morno, até o volume aumentar de forma evidente.
Dividir, moldar e fazer a segunda levedação
Depois do primeiro repouso, pressione a massa com suavidade para redistribuir o ar. Estenda numa superfície ligeiramente enfarinhada (com rolo ou com as mãos). Corte círculos com um copo ou um cortador e coloque-os num tabuleiro forrado com papel vegetal.
Cubra novamente os discos de massa e deixe levedar cerca de 45 minutos. Esta segunda levedação é decisiva para a textura bem macia e ajuda a evitar que os Berliners fiquem demasiado compactos no forno.
Tempo e temperatura de forno
Aqueça o forno com antecedência a 180 °C, calor superior e inferior. Leve o tabuleiro à grelha do meio e asse durante 10–14 minutos, consoante o forno. Devem ficar dourados e manter-se macios ao toque - nunca rijos nem secos.
Se a superfície ceder com ligeira elasticidade, os Berliners no forno estão no ponto - mais vale assar um minuto a menos do que a mais.
O truque de açúcar pouco comum depois de assar (Berliners no forno)
Logo a seguir a saírem do forno vem o passo que, para muita gente, parece estranho à primeira. Os Berliners ainda quentes são mergulhados muito rapidamente - mesmo só um toque - em água fria e, de seguida, passados imediatamente por açúcar.
A água fria provoca um pequeno choque térmico. À superfície forma-se uma película ligeiramente pegajosa, onde o açúcar agarra muito melhor. Ao arrefecer, cria-se uma camada fina e estaladiça de açúcar, muito semelhante à de doces de feira.
- Retire do forno ainda quentes
- Passe cada Berliner uma única vez, muito rapidamente, por água fria
- Envolva de imediato em açúcar, até ficar totalmente coberto
Para quem gosta de tudo mais doce, pode trocar a água por um xarope de açúcar leve. Assim, as bolas ficam mais caramelizadas, quase como um híbrido entre Berliner e donut.
Dicas para cor, textura e mais aroma
Se quiser uma cor mais intensa, pincele a parte de cima das peças antes de assar com um pouco de leite. Dá mais dourado sem acrescentar gordura extra.
A temperatura do leite no início influencia muito o resultado. Morno chega perfeitamente; o ideal é cerca de 30–35 °C. Se ao tocar com o dedo sentir apenas um calor suave, está no ponto. Demasiado quente estraga o fermento; demasiado frio atrasa a levedação.
Para um miolo leve e de poro fino, é importante amassar a sério. Um bom sinal: ao esticar com cuidado um pedacinho de massa, se formar uma película fina, a estrutura de glúten está suficientemente desenvolvida.
Variantes deliciosas para todos os gostos
Aromas na base da massa (Berliners no forno)
Com pequenos ajustes, a massa base transforma-se facilmente. São muito usados:
- Água de flor de laranjeira para um aroma ligeiramente oriental
- Raspa fina (zestes) de 1 limão para mais frescura
- Uma pitada de canela para notas mais invernais
Misture estes ingredientes na massa antes do primeiro repouso, para o aroma se distribuir de forma homogénea.
Berliners no forno recheados
Se prefere Berliners clássicos com recheio, deixe as bolas assadas arrefecerem por completo. Depois, faça uma entrada lateral com um bico de pasteleiro e recheie a gosto, por exemplo com:
- Doce ou compota
- Creme de baunilha
- Creme de avelã e cacau
A união de uma versão mais leve no forno com um recheio generoso dá um doce que parece menos gorduroso, mas continua a saber a algo bem indulgente.
Sem lactose e vegetal: resulta?
Para uma versão sem lactose, substitua o leite de vaca por bebida de aveia, soja ou amêndoa. A textura mantém-se quase igual e o sabor muda apenas ligeiramente. Bebidas vegetais com toque de baunilha combinam muito bem com massa doce lêveda.
A manteiga também pode ser trocada por margarina vegetal. Nesse caso, escolha uma própria para bolos e que não amoleça em excesso, para a massa manter boa estabilidade ao moldar.
Contexto: porque é que a massa lêveda é tão sensível
A massa lêveda reage muito à temperatura, ao tempo e à humidade. O fermento alimenta-se de açúcar e amido, que transforma em dióxido de carbono e compostos aromáticos. O gás faz a massa crescer; os aromas dão-lhe o cheiro característico.
Se a massa for pouco amassada, não se forma uma rede de glúten estável para reter o gás. O Berliner fica então mais denso e com menos volume. Se levedar em excesso, colapsa com facilidade e pode ganhar um travo ligeiramente alcoólico.
Dica prática: a massa está pronta quando se sente elástica e, ao pressionar levemente com o dedo, a marca vai regressando devagar. Assim, os Berliners no forno conseguem uma textura muito próxima da versão frita - só que mais confortável e leve.
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