Investigadores abrem latas de salmão com 40 anos e ficam surpreendidos com o resultado.

O que soa a stock antigo esquecido numa fábrica de conservas de peixe acabou por revelar-se um arquivo de tempo improvável. Investigadores nos EUA abriram latas de salmão com pó acumulado, algumas datadas ainda da década de 1970, e encontraram no interior pequenos parasitas que contam, com uma clareza surpreendente, a história da vida no Pacífico Norte.

Como uma pilha de conservas fora de prazo deu origem a um projecto científico

Tudo começou com um contacto vindo do sector: a Seattle Seafood Products Association tinha, em armazém, caixas e mais caixas de salmão enlatado fora de validade. Em tempos, serviram para controlo de qualidade; mais tarde, tornaram-se apenas um passivo. Em vez de irem para o lixo, as conservas foram entregues a uma equipa da University of Washington.

Entre esse material havia latas de quatro espécies de salmão que, em Portugal, não são necessariamente as mais conhecidas:

• Salmão chum (também chamado salmão keta)
• Salmão coho (salmão prateado)
• Salmão pink (salmão corcunda)
• Salmão sockeye (salmão vermelho)

No total, o grupo analisou 178 latas, com peixe capturado entre 1979 e 2021 no Golfo do Alasca e em Bristol Bay. Cada conserva correspondia a um momento de captura bem definido - preservado sob tampa metálica e molho de tomate.

Um conjunto de dados de 42 anos que esteve a ganhar pó num armazém

O objectivo não era avaliar sabor nem valores nutricionais, mas sim procurar algo que muitos consumidores considerariam desagradável: nemátodes da família dos anisakídeos. No dia a dia, estes parasitas são muitas vezes reduzidos à designação genérica de “vermes do peixe”.

A partir do que parecia lixo, surgiu um conjunto de dados com mais de quatro décadas de história marinha - sem que fosse necessário financiar uma única expedição dedicada.

Em condições normais, o aquecimento e a conservação destroem grande parte das estruturas finas dos tecidos do peixe. Ainda assim, foi possível encontrar restos de vermes suficientemente nítidos para serem identificados e contados. Quando vivos, estes animais medem cerca de 1 centímetro. O ponto-chave foi que os investigadores não dependiam de detalhes microscópicos: interessavam-lhes sobretudo a quantidade e a dimensão aproximada.

Para tornar as amostras comparáveis, calcularam quantos vermes existiam por grama de tecido de salmão. Essa métrica permitiu comparar décadas diferentes - como se fosse um “ECG” de longo prazo do ecossistema do Pacífico Norte.

Porque é que os anisakídeos (vermes) dizem tanto sobre a saúde dos mares

Os anisakídeos têm um ciclo de vida complexo, distribuído por várias etapas da cadeia alimentar marinha:

• Pequenos crustáceos, como o krill, ingerem larvas minúsculas.
• Os peixes alimentam-se de krill e as larvas migram para o tecido muscular.
• Mamíferos marinhos, como focas e baleias, são os hospedeiros finais, onde os vermes se reproduzem.

Se uma destas peças falhar - por exemplo, se as baleias forem drasticamente reduzidas ou se o alimento do krill diminuir - o ciclo é perturbado e o número de parasitas tende a cair. É por isso que muitos especialistas vêem estes vermes como um indicador indirecto de que o ecossistema está a funcionar.

O ciclo de vida destes parasitas liga krill, peixes e mamíferos marinhos. A sua presença mostra se a cadeia alimentar ainda está a funcionar em conjunto.

Do ponto de vista humano, a presença de vermes é pouco apelativa. No entanto, no caso de salmão enlatado correctamente processado, não representa risco para a saúde: o calor e a conservação eliminam os parasitas. Além disso, nas amostras analisadas, tratava-se apenas de vestígios já mortos.

Quatro espécies de salmão, quatro padrões - e novas dúvidas

O quadro tornou-se realmente interessante quando a equipa cruzou as contagens de vermes com os anos de captura e as espécies. O resultado foi mais variado do que se esperava:

Espécie de salmão	Tendência observada na quantidade de parasitas
Salmão chum	O número de vermes aumentou ao longo das décadas
Salmão pink	Também se observou um aumento claro dos parasitas
Salmão coho	Os valores mantiveram-se relativamente estáveis no período
Salmão sockeye	Valores igualmente maioritariamente estáveis

O crescimento dos parasitas no salmão chum e no salmão pink sugere que, nessas regiões e nesses anos, o ciclo de vida dos vermes esteve a decorrer sem grandes interrupções - ou seja, havia krill suficiente, peixe suficiente e mamíferos marinhos em número bastante para funcionarem como hospedeiros finais.

Já a estabilidade no salmão coho e no salmão sockeye levanta mais interrogações. É possível que espécies diferentes de vermes prefiram hospedeiros diferentes. Porém, nas conservas apenas foi possível determinar a família dos parasitas, e não a espécie exacta. Com isso, perde-se informação que poderia esclarecer melhor o padrão.

O que isto sugere sobre o estado dos oceanos

Vários estudos dos últimos anos apontam para um aumento de parasitas em peixes selvagens à escala global, por vezes mesmo de várias centenas por cento. Uma explicação recorrente é que, após o fim da caça intensiva à baleia, algumas populações de baleias e focas recuperaram em certas zonas - e, com elas, também os hospedeiros finais de muitos parasitas.

Os dados do salmão em conserva encaixam nessa leitura: onde o salmão e o krill são abundantes e existem mamíferos marinhos suficientes como hospedeiros finais, os vermes conseguem multiplicar-se. Para o consumidor, isto pode soar desagradável; para ecologistas, pode significar que, pelo menos em parte, a rede alimentar voltou a estar mais estável.

Mais parasitas não significa automaticamente peixe “pior” - também pode ser sinal de um ecossistema a funcionar de forma completa novamente.

Parasitas no peixe são perigosos para as pessoas?

Em Portugal, os anisakídeos são sobretudo uma preocupação quando se consome peixe marinho cru ou pouco cozinhado, como em sushi. Aqui aplicam-se regras claras: a congelação ou a cozedura adequada eliminam os vermes e tornam-nos inofensivos para humanos.

No caso do salmão em lata, a questão praticamente não se coloca. O processamento industrial envolve temperaturas elevadas e aquecimento prolongado. Reacções alérgicas a componentes de parasitas mortos são, em teoria, possíveis, mas na prática são raras e difíceis de distinguir de outras intolerâncias.

Para quem quiser jogar pelo seguro:

• O salmão em conserva está totalmente cozinhado e sujeito a controlo microbiológico.
• No peixe fresco, ajuda cozinhar bem ou optar por produto com certificação oficial para consumo em cru (sushi).
• Se encontrar vermes visíveis, pode remover generosamente a zona afectada ou reclamar o produto.

Conservas: um arquivo subestimado para a investigação marinha

O estudo evidencia o potencial escondido em produtos do quotidiano aparentemente banais. Conservas de peixe, bivalves ou outros animais marinhos ficam guardadas em armazéns e caves por todo o mundo. Muitas foram armazenadas para testes internos e nunca mais voltaram a ser abertas. Para os investigadores, isto pode permitir olhar décadas para trás sem planear estudos retrospectivos caros.

Entretanto, várias equipas já demonstram interesse em analisar stocks semelhantes - não só para parasitas, mas também para procurar sinais de microplásticos, metais pesados ou resíduos químicos. Dessa forma, seria possível reconstruir quando certos poluentes aumentaram ou diminuíram no mar.

Quando se fala em “conserva”, pensa-se geralmente em durabilidade e despensa. Neste caso, as latas preservaram, além de salmão, um fragmento de história do oceano. Mostram como pesca, mamíferos marinhos, organismos microscópicos e até vermes minúsculos estão interligados - e como um simples recipiente metálico pode revelar muito sobre a saúde de vastas áreas marinhas.