Cada vez mais padarias francesas deixam de vender baguetes.

Em França, algumas padarias estão a quebrar um tabu: deixam de fazer a baguete todos os dias e apostam em pães de formato inesperado.

Num país onde a baguete estaladiça é quase tão sagrada como a Torre Eiffel, há padeiros a mudar o balcão de forma radical. Continuam a cozer pão - mas já não no formato que durante décadas esteve à mesa ao pequeno-almoço, ao almoço e ao jantar. Por trás desta viragem estão hábitos alimentares diferentes, o peso dos preços da energia, preocupações climáticas e uma procura crescente por pães de maior qualidade, muitas vezes mais caros.

O fim de um ritual: porque é que a baguete é comprada com menos frequência

Os números falam por si: logo após a Segunda Guerra Mundial, em França consumiam-se, em média, cerca de 700 gramas de pão por pessoa e por dia. Hoje, esse valor ronda 100 gramas - ou seja, menos de meia baguete diária. Assim, vai-se desfazendo um símbolo do quotidiano que, entretanto, até entrou na lista do Património Cultural Imaterial da UNESCO.

Uma das explicações principais está no dia a dia das gerações mais novas. Antes, passar na padaria fazia parte da rotina da manhã. Agora, muita gente só compra pão ao fim de semana - muitas vezes em casa dos pais, quando compra. Durante a semana, ganham espaço as papas/cereais, o iogurte, barras de proteína ou simplesmente café. O ritual clássico perdeu força.

"A baguete icónica deixa de ser uma compra obrigatória diária e passa a ser mais um produto de fim de semana."

Em paralelo, a forma de fazer refeições também mudou: mais pessoas comem em cantinas, pedem comida por entrega ou vão petiscando ao longo do dia. Nesse estilo de vida, o pão como presença fixa em todas as refeições já não encaixa tão bem.

Nova tendência: padarias sem baguete clássica

Em várias cidades, têm surgido “novas padarias” que se afastam deliberadamente da montra tradicional. Aposta-se em fermentações longas, massa-mãe, variedades antigas de cereais e farinha biológica. E algumas vão ainda mais longe: retiram a baguete por completo do menu.

Um caso é uma padaria de Rennes chamada “Seize Heures Trente”. Ali há pães grandes, como pão rústico ou integral, mas já não se encontra a baguete clássica. Os responsáveis apontam, sobretudo, motivos ligados à energia e a aspectos nutricionais.

Porque é que pães grandes fazem mais sentido para alguns padeiros (em vez da baguete)

Do ponto de vista destes projectos, há vários argumentos a favor dos grandes pães:

• Consumo de energia: fornos usados para pães de maior dimensão funcionam muitas vezes com temperatura descendente e permitem um aproveitamento mais eficiente.
• Valor nutricional: pães com farinha integral, sementes e fermentação longa são vistos como mais saciantes e mais fáceis de digerir.
• Conservação: um pão grande mantém-se fresco durante vários dias e pode ser vendido por mais tempo.
• Menos desperdício: diminui-se a quantidade de sobra não vendida e, com isso, o desperdício alimentar.

Em especial, a curta durabilidade da baguete é um problema recorrente para muitas padarias: ao fim de poucas horas, começa a parecer seca; no dia seguinte, muitos clientes já não a levam. O que não se vende acaba frequentemente no lixo ou só serve para virar pão ralado.

"Pães grandes, cozidos lentamente, duram mais, exigem menos energia de forno por quilograma e acabam menos vezes no lixo."

Clima e custos: o pão como questão energética

A decisão de se afastar do produto tradicional não é apenas estética; muitas vezes é apresentada como uma medida de protecção climática. Dependendo do tipo de forno, cada fornada de baguetes exige muita energia, porque é preciso aquecer fortemente. Já quem trabalha com ciclos longos e pães grandes consegue gerir a utilização do forno de outra forma.

Num período de energia cara e com maior atenção às emissões de CO₂, cada quilowatt-hora poupado conta. Para algumas padarias, isto justifica uma mudança total para produtos “mais eficientes” do ponto de vista energético - pães que entregam mais peso por cada ciclo de cozedura.

Exemplo nos arredores de Paris

No departamento de Val-d’Oise, a norte de Paris, abriu em 2024 outra padaria que também abdica propositadamente da baguete tradicional. Chama-se “Mouilette” e trabalha com massa-mãe natural. Aqui, o foco volta a ser a dimensão ecológica e uma frescura mais duradoura.

As reacções são diversas: há clientes que estranham e saem da loja, por irem especificamente à procura da baguete habitual. Outros ficam rendidos ao sabor e à textura destes pães e aceitam bem a ruptura com a tradição.

O que muda no preço

Com esta tendência, altera-se igualmente a lógica de preços. Enquanto uma baguete clássica costuma custar à volta de 1 euro, muitas destas novas padarias cobram 5 a 7 euros por meio quilo de pão especial. À primeira vista, parece muito mais caro, mas a diferença atenua-se quando se olha para a quantidade e para a duração: um pão grande chega para mais tempo.

Produto	Preço típico	Quantidade
Baguete tradicional	ca. 1 euro	250–300 g
Pão especial com massa-mãe	5–7 euros	500 g

Há quem critique o fenómeno como uma evolução “elitista”. Esta nova cultura do pão tende a falar sobretudo para um público urbano, de rendimento médio a alto, disposto a pagar mais por biológico, trabalho artesanal e sustentabilidade. Ao mesmo tempo, pessoas do sector sublinham que isso não é necessariamente reprovável - trata-se, simplesmente, de servir um determinado segmento.

"A nova vaga do pão chega sobretudo a clientes que valorizam origem, processamento e aspectos ecológicos - e que conseguem pagar por isso."

A baguete clássica está em risco de desaparecer?

Padeiros tradicionais, com redes de lojas dentro e fora do país, consideram exagerado falar em pânico. Na sua leitura, a baguete continua muito presente no quotidiano: como acompanhamento ao almoço, para sandes, em churrascos, com saladas. A nova cena do pão é, por agora, uma nicho que cresce, mas ainda longe de dominar o mercado.

Muita gente aprecia a baguete estaladiça precisamente pela simplicidade: poucos ingredientes, sabor familiar e preço acessível. Leva-se rapidamente, cabe em quase qualquer saco, funciona simples, com manteiga ou com recheio. Esse factor de conveniência é difícil de bater.

Mundos paralelos em vez de substituição

De forma realista, começam a desenhar-se dois caminhos em paralelo:

• A padaria clássica, com a baguete como produto-base
• A “nova” padaria, centrada em massa-mãe, pães especiais e fermentação longa

Alguns negócios optam por conciliar ambos: mantêm a baguete, mas aumentam a oferta de pães especiais. Assim, conseguem servir tanto a clientela habitual como quem segue tendências.

O que esta mudança revela sobre a forma como comemos

A transformação nas padarias francesas acompanha correntes mais amplas observadas em muitos países. As pessoas mostram mais interesse por ingredientes, origem e métodos de produção. O pão deixa de ser avaliado apenas por preço e aparência e passa a contar também a fermentação, o tipo de cereal e a tolerância digestiva.

Expressões como “fermentação longa” ou “trigo antigo” aparecem cada vez mais nas conversas ao balcão. Massas fermentadas durante mais tempo podem ser mais aromáticas e fazer subir o açúcar no sangue mais lentamente. A massa-mãe natural acrescenta ácidos e microrganismos, alterando a estrutura do pão e sendo, para muitos, mais fácil de digerir.

Ao mesmo tempo, cresce a vontade de reduzir o desperdício alimentar. Um pão que continua saboroso durante vários dias adapta-se melhor a agregados pequenos e a rotinas variáveis do que um produto que perde atractivo ao fim de poucas horas.

Para consumidores - incluindo nos países de língua alemã - pode valer a pena olhar com mais atenção para a oferta da padaria de eleição. Quem estiver disponível para trocar a baguete de sempre por um pão maior pode ganhar em sabor, conservação e valor nutricional - e talvez até contribuir para uma menor necessidade de energia, se a procura por estes produtos aumentar.

As padarias em França que retiram a baguete clássica da prateleira continuam, por agora, a ser pioneiras. Ainda assim, mostram até que ponto um ofício tradicional pode mudar de forma radical quando se alteram hábitos alimentares, estruturas de custos e exigências ecológicas. Se isto se tornará um novo padrão dentro de alguns anos ou se ficará como fenómeno de margem, acabará por depender dos clientes - na compra diária, ou já não diária, do pão.